Vollkornmehl - was ist das ?

Weit verbreitet ist die Annahme, bei Vollkornbrot handle es sich um ein Brot mit vielen verschiedenen ganzen Körnern drin. "Ganze Körner" ist schon nicht schlecht! Nur für Vollkornmehl werden sie gemahlen.

Vollkornmehl:

Zu Mehl verarbeitetes Getreide, bei dem das gesamte Korn verwendet wird. Randschichten (Ballaststoffe) werden nicht ausgesiebt.

Typenmehl:

Bei der Herstellung von Typenmehlen (z.Bsp. Type 550) wird neben dem Keimling sowie den ernährungsphysiologisch wichtigen mineral- und ballaststoffreichen Schalenschichten auch die eiweissreiche Randschicht (Aleuronschicht) der Getreidekörner entfernt. Mehl der Type 550 weist daher im Durchschnitt 0,8 Prozentpunkte weniger Rohprotein auf als Vollkornmahlerzeugnisse. Dieses biologisch wertvolle Aleuroneiweiss besitzt allerdings keine backqualitätsfördernden Klebereigenschaften, so dass der backtenologisch wichtige Feuchtkleberanteil im Typenmehl höher ist. (aus: Dialogpartner Agrar-Kultur gGmbH, 1999: Ökologische Backwaren .... ISBN 3-87516-687-6
gefunden bei http://www.oekolandbau.de)

Ich möchte dazu noch ergänzen, dass die Type den Mineralstoffgehalt des Mehles anzeigt: Type 1050 => 1,05%.

Eigenschaften des Mehles