Eigenschaften des Mehles

Mehl besteht u.a. aus Eiweiß und Stärke. Die Eiweissqualität eines Weizenmehles ist entscheidend, ob der Teig genug Wasser bindet und dabei elastisch genug ist, um mit Hilfe der Hefe aufzugehen. Das Eiweiss im Weizenmehl bindet nämlich während des Knetens die Wassermenge. Es bildet sich der zähe und elastische Kleber. Bei Beginn des Backprozesses gibt das Eiweiß das Wasser dann an die Stärke ab, sie verkleistert und wird fest. ... Und dann ist es ein fertiges Brot.

Bei Roggenmehl sieht es ganz schlecht aus mit der Kleberei. Deshalb werden Roggenmehle auch immer in Kombination mit Weizenmehlen verbacken. Weiterer "Nachteil" am Roggenmehl: Um Geschmack zu erlangen braucht Roggenmehl Säure z.Bsp. aus Sauerteig. Es geht aber auch mit Essig, Joguhrt und ganz hervorragend mit Buttermilch.

Um das Defizit des Klebers im Weizen auszugleichen, kann man sich Weizenkleber (Gluten gemahlen) besorgen. Dieser wird dann ca. 1:1 als Mehlersatz für einen gewissen Anteil des Mehls eingesetzt. Näheres zur Mischung kann man auf der Verpackung des Weizenklebers lesen. In Kombination mit Dinkel kann man eigentlich ganz auf Weizenkleber verzichten, da Dinkel bessere Backeigenschaften hat als die heutigen "modernen" Weizenarten.

Alle diese Informationen finden Sie in verarbeiteter Form in meinen Rezepten. Sie werden recht schnell merken, dass die meisten Brotrezepte doch eine ziemlich ähnliche Basis haben. Das ist eigentlich logisch, denn gewisse Grundbedingungen müssen erfüllt werden, wie Sie ja schon im Vorfeld erfahren haben. Die Feinheiten kommen dann durch Probieren.

Letzte Kniffe, dann geht´s los